“一週備餐”會產生亞硝酸鹽嗎？合理儲存有講究

來源：央視新聞

原標題：“一週備餐”會產生亞硝酸鹽嗎？合理儲存有講究

現在不少上班族流行“一週備餐”，週末一次做好一週的飯菜，工作日熱一熱就喫。但網上一直有說法，“備餐菜里亞硝酸鹽多，喫了會中毒甚至致癌”，這是真的嗎？亞硝酸鹽到底從哪來？一起了解↓播放視頻畫中畫

蔬菜比肉更要當心

不少公衆誤以爲肉類是備餐中亞硝酸鹽的主要來源。專家指出，風險源頭集中在蔬菜。

首都醫科大學附屬北京友誼醫院營養科副主任營養師 畢研霞：硝酸鹽本身沒有危害，蔬菜類切制或者加熱烹飪過程中，植物的細胞壁被破壞，硝酸鹽類就會從中流出。如果在室溫條件下長期存放，或者是冰箱冷藏條件下存放時間過久，這些硝酸鹽類可能會被硝酸鹽的還原菌還原爲亞硝酸鹽類。

亞硝酸鹽存在明確劑量閾值：成人單次攝入0.2至0.5克，可引發高鐵血紅蛋白急性中毒，出現頭暈噁心、口脣、指甲紫紺等症狀。一次性攝入約3克，可致人死亡。

專家打了個比方，要一次喫掉幾十公斤存放過的剩菜，纔可能達到這個中毒量。家庭場景真正要當心的，不是一次喫中毒，而是長期少量反覆攝入。這些亞硝酸鹽進入胃裏，在胃酸環境下會和蛋白質分解產生合成亞硝胺，而亞硝胺纔是潛在的致癌因素。

日常備餐因爲儲存不當產生的亞硝酸鹽類，劑量並不是有多高，不會對身體立刻產生致毒或者致癌的作用，所以一提到亞硝酸鹽不用特別擔心，一定要追求亞硝酸鹽零檢出量，儘量現做現喫，避免長期持續攝入亞硝酸鹽含量比較高的食物。

專家表示，新鮮的肉炒、燉、煮，不會產生亞硝酸鹽。需要區分的是香腸、火腿、培根這類加工肉製品。按照國家標準，生產過程中會適量使用亞硝酸鹽，主要作用是護色和防腐。

冰箱“保鮮”≠“保險”

選對了食材，是不是做熟了往冰箱一放就萬事大吉了？很多人覺得，只要把食材放進冷凍裏，亞硝酸鹽就出不來了。冷凍能不能徹底擋住亞硝酸鹽？播放視頻畫中畫

專家表示，冷凍不能杜絕亞硝酸鹽類的產生，但可以抑制細菌繁殖，不會產生新的亞硝酸鹽類。但是如果放進冷凍之前，在室溫存放時間比較長，或者在冷藏條件下已經存放比較久，此時已經產生的亞硝酸鹽類不會因爲放進冷凍條件而被消除。

專家指出，冰箱的冷藏室同樣存在侷限，低溫僅抑制細菌，不能殺滅細菌。做熟的蔬菜在冰箱冷藏存放一旦超過72小時，亞硝酸鹽含量會出現明顯攀升。

冰箱冷藏放得太久，容易被一些致病菌污染。比如李斯特菌或者其他食源性致病菌污染，可能引發比如腸炎等胃腸道紊亂症狀，對身體健康危害比較大。

科學備餐“四步走”

那麼，“一週備餐”到底該怎麼做才能既省時間又喫得安全？專家提示，減少食材的室溫放置時間、做好密封分裝、區分冷藏冷凍適用場景、復熱保證中心溫度。掌握這一套簡單的操作，能夠有效阻斷有害物生成鏈條。播放視頻畫中畫

選擇合適食材，是安全備餐的起點。專家提醒，從食材屬性來看，葉菜類蔬菜硝酸鹽本底含量更高，儲存轉化風險更大。根莖類、瓜茄類、菌菇類，硝酸鹽基線水平更低，更適合作爲備餐食材。

備餐時優先選擇一些肉類，葉子類蔬菜儘量現喫現做。

第一，如果一定要把葉類蔬菜進行備餐，建議烹飪熟了以後快速冷卻，進行冷凍儲存比較安全。

第二，注意快速分裝，兩小時之內完成密封、保存。小分量儲存比較好，避免經常取放，增加反覆污染的可能性。

第三，如果1到2天之內食用完畢，可以把食材放進冰箱冷藏室；如果食材想食用3天及以上，最好放進冰箱冷凍室保存。

第四，食用之前要徹底加熱，食材中心溫度要達到70℃以上纔是安全的。